SAN SEVERO A TAVOLA. Le tradizioni culinarie della nostra città

Di MARIO BOCOLA
Le giovani generazioni poco sanno di come si mangiava un tempo sulle tavole della nostra città e per far rivivere la memoria descriviamo alcune antiche tradizioni culinarie locali. Le tradizioni gastronomiche sanseveresi hanno una lunga storia legata soprattutto alla ricchezza dei due “gioielli” della nostra terra: il frumento e l’olivo. Infatti, le due “materie prime” hanno influito molto sulla produzione di diverse forme di pasta fatte in casa che sul loro condimento. Tra la pasta ricordiamo le orecchiette, ricavate da un pezzetto cilindrico di pasta dello spessore di un centimetro circa, incavato con il coltello, strisciato sulla spianatoia e quindi rivoltato sulla punta del pollice, sì da ottenere la forma di un cappelletto; i cicatelli, ottenuti con la pressione dei polpastrelli di due dita della mano su listelli di pasta stretti e sottili; la chitarra, pasta lunga ottenuta facendo rotolare il mattarello sulla sfoglia poggiata sulla cosiddetta “chitarra”, attrezzo che ricorda lo strumento musicale per le “corde” tese e disposte a circa due millimetri l’una dall’altra; i fusilli ricavati avvolgendo la sfoglia sottile di pasta al ferro “da calza”; i lintorci, prodotti dal rotolìo, sulla sfoglia di pasta, del mattarello appositamente costruito con una serie di scanalature parallele dai bordi taglienti. Primi piatti tipici di alcuni periodi dell’anno sono i cardi in brodo o lo stufato di cicorie cotte in brodo di carne e ricoperte da uova (spezzatino); zucchine e melanzane preparate alla parmigiana in tortiere al forno. I secondi sono costituiti da piatti di arrosto di carne mista (agnello, maiale, vitello, torcinelli); i torcinelli vengono preparati con interiora di agnello e pezzi di fegato e polmone insaporiti con prezzemolo, aglio e peperoncino); dalle braciole (carne arrotolata con prezzemolo, aglio, pepe e formaggio); da altra carne cotta al sugo. Ortaggi tipici della nostra zona sono i “lampasciuni” o “lampasciuoli” (cipollacei) lessati e passati nell’uovo sbattuto e fritti, oppure arrostiti sotto cenere di brace, schiacciati e conditi con olio e aceto. Abbiamo poi il re della nostra tradizione casereccia: il pane confezionato in grandi forme (panette o pagnotte) che le focacce (pasta di pane al forno) condite con olio, pomodori, formaggio pecorino, prezzemolo, origano. Il pane raffermo è saporitamente utilizzato ammorbidendolo con acqua e condito con sale, pomodoro, origano, cipolla ed olio (acquasala). Notevole è l’uso delle verdure consumate secondo la produzione stagionale, sia cotte che crude (finocchi, sedano, insalata, cicorie, broccoli, rape, ecc.), caratteristico e squisito è l’accoppiamento di pane raffermo cotto con abbondanti verdure miste e, fave, patate, aglio e cipolle, condito con olio crudo (pancotto). Invece i dolci tipici locali sono i taralli impastati con farina e uova, mentre gli “scaldatelli” sono impastati con vino bianco e aromatizzati con semi di finocchio selvatico. Tra i dolci natalizi primeggiano le nevole, sfoglia sottilissima circolare a chiocciola, fritta in abbondante olio e, poi, cosparsa di mostocotto o miele. Una variante dell’impasto, a base di uova, è la “scarola”, liste sottili a rombi o annodate e ricoperte di miele, cannella e mandorle tritate. Tipici anche i “calzoni”, sfoglia farcita con pasta di ceci e mandorle, mostocotto, cacao, spolverati di cannella. Altro dolce tradizionale è la tortiera di ricotta, uova, zucchero e cannella. Per la festa di tutti i Santi e la commemorazione dei Defunti si degustano i “peperati” specie di mostaccioli, ottenuti impastando farina con mostocotto, mandorle e cacao.